Un risotto de la mer, mais façon Bretagne. Imaginez le goût iodé des praires, la douceur des noix de Saint-Jacques et la rondeur d’un risotto crémeux. Voici une recette claire, pensée pour que vous réussissiez ce plat à la maison, même sans être chef.
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Ingrédients (pour 4 personnes)
- Riz à risotto (arborio ou carnaroli) : 300 g
- Coquilles Saint-Jacques (noix) : 12 noix
- Praires : 12 pièces
- Shiitakés : 200 g
- Oignon : 1 oignon moyen (env. 120 g)
- Vin blanc sec : 150 ml + 50 ml pour le fumet
- Crème entière : 100 ml
- Mascarpone : 100 g
- Parmesan râpé : 50 g
- Feuilles de thym et de romarin : 2 brins de thym, 1 petit brin de romarin
- Beurre : 60 g
- Huile d’olive, sel, poivre
- Eau : environ 1 litre pour le fumet
Préparation pas à pas
Préparer le fumet
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques. Séparez les noix des barbes et conservez les barbes pour le fumet. Rincez-les rapidement à l’eau froide pour enlever le sable.
Mettez les barbes dans une casserole. Couvrez d’environ 1 litre d’eau. Ajoutez 50 ml de vin blanc. Jetez-y le thym et le romarin. Portez à légère ébullition et laissez frémir 10 à 15 minutes. Filtrez ensuite pour obtenir un fumet clair.
Cuire le risotto et préparer les garnitures
Émincez l’oignon. Faites-le suer doucement dans 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes pour le nacrer.
Déglacez avec 150 ml de vin blanc. Lorsqu’il est presque absorbé, ajoutez le fumet chaud louche par louche. Remuez souvent. Le riz doit rester légèrement al dente. Comptez 16 à 18 minutes de cuisson totale.
Pendant la cuisson, coupez les shiitakés en grosses lamelles. Dans une poêle chaude, saisissez-les avec un trait d’huile et une noisette de beurre. Salez légèrement et réservez.
Plongez les praires dans le fumet encore chaud, débarrassé des barbes. Laissez-les s’ouvrir 2 à 3 minutes. Récupérez leur jus iodé. Retirez les praires et réservez-les au chaud.
Salez et poivrez les noix de Saint-Jacques. Saisissez-les 20 à 30 secondes de chaque côté dans une poêle très chaude avec un peu de beurre. Elles doivent être dorées à l’extérieur et tendres à l’intérieur.
Hors du feu, quand le riz est encore un peu ferme, ajoutez 100 ml de crème entière, 100 g de mascarpone et 50 g de parmesan. Mélangez vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse. Rectifiez l’assaisonnement.
Montez le jus des praires au beurre en fouettant ou avec un petit mixeur. Ajoutez 40 g de beurre froid en petits morceaux. Le jus devient une sauce onctueuse et brillante.
Dressage et service
Déposez le risotto au centre de l’assiette. Disposez les shiitakés autour ou par-dessus. Sur chaque portion, déposez 3 noix de Saint-Jacques et 3 praires pour un joli contraste.
Versez la sauce montée au beurre autour et un peu sur le risotto. Parsemez d’une feuille de thym ou d’un petit brin de romarin. Servez immédiatement pour garder la texture des Saint-Jacques.
Conseils et variantes
- Pour un goût encore plus breton, remplacez une partie du fumet par un fond de coquillage industriel si vous n’avez pas les barbes.
- Si les praires sont très sableuses, laissez-les tremper 30 minutes dans de l’eau salée avant cuisson.
- Vous pouvez remplacer les shiitakés par des pleurotes ou des champignons de Paris pour une version plus accessible.
- Accompagnez ce plat d’un vin blanc sec et vif. Un muscadet ou un gros plan peut bien fonctionner.
Ce risotto marie l’iode et la douceur. Il demande un peu d’attention, mais le résultat est très gratifiant. Vous verrez, on garde des souvenirs de Bretagne dans chaque cuillerée.