Vous pensez connaître le riz cantonais parce que vous y mettez des dés de jambon blanc ? Détrompez-vous : en Chine, l’ingrédient star n’est pas du jambon, mais une saucisse sèche qui change tout. Le goût est plus profond, légèrement sucré et fumé. Une bouchée suffit pour comprendre la différence.
Voir le sommaire
Pourquoi le jambon n’est pas la bonne référence
La version « européenne » du riz cantonais utilise souvent du jambon blanc. C’est pratique, économique et neutre en goût. Mais ce n’est pas fidèle à la tradition.
Le plat que vous connaissez sous le nom de riz cantonais vient en réalité de Yangzhou, une ville située bien au nord de Canton. À l’origine, il contenait uniquement du riz sauté et de l’œuf. Ce n’est qu’au XIXe siècle que l’on a ajouté des ingrédients comme les petits pois et les crevettes.
Le jambon blanc n’a jamais été l’ingrédient principal. Pour obtenir la vraie saveur, il faut remplacer le jambon par une saucisse chinoise : le lap cheong.
Qu’est-ce que le lap cheong ?
Le lap cheong (aussi orthographié lap cheung) est une saucisse chinoise sèche, sucrée-salée et souvent fumée. Elle peut être aromatisée avec de l’alcool de rose (Mei Kuei Lu), ce qui lui donne un parfum particulier.
Sa texture est plus ferme que celle du jambon. Une fois coupée en petits morceaux et saisie au wok, elle libère du gras et des arômes puissants. Ces saveurs imprègnent le riz et rendent le plat immédiatement plus gourmand.
On trouve facilement du lap cheong dans les épiceries asiatiques, en boutique (par exemple Tang Frères) ou en ligne (Asiamarché, etc.).
Recette simple de riz cantonais au lap cheong (pour 4 personnes)
Ingrédients
- 300 g de riz jasmin cuit et refroidi (idéalement du riz cuit la veille)
- 3 œufs
- 150 g de lap cheong, coupé en petits dés
- 100 g de petits pois (surgelés)
- 100 g de crevettes décortiquées (facultatif)
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 oignons verts émincés
- Poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Chauffez le wok à feu vif. Ajoutez le lap cheong coupé en dés et faites-le revenir sans matière grasse. La saucisse libère son propre gras. Laissez dorer 2 à 3 minutes pour légèrement caraméliser les bords.
- Retirez la saucisse et réservez. Si le wok est sec, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile. Battez les œufs puis versez-les dans le wok. Brouillez-les rapidement et retirez quand ils sont encore moelleux.
- Ajoutez le reste d’huile, le riz froid et faites sauter en séparant bien les grains. Remettez le lap cheong, les œufs, les petits pois et les crevettes. Mélangez à feu vif pendant 2 à 3 minutes.
- Assaisonnez avec la sauce soja, le sucre et du poivre. Goûtez et ajustez. Finissez par les oignons verts. Servez immédiatement.
Astuces pour réussir la version authentique
Préférez du riz cuit la veille et refroidi. Les grains se tiennent mieux et ne deviennent pas collants à la cuisson.
Coupez le lap cheong en petits dés réguliers. Les morceaux trop épais prennent plus de temps à chauffer et ne diffusent pas uniformément leurs arômes.
Ne surchargez pas le wok. La cuisson à feu très vif permet de saisir rapidement les ingrédients et de conserver la texture.
Conclusion — pourquoi vous devriez essayer
Si vous aimez le riz cantonais tel que vous le trouvez en buffet, essayez une fois la version au lap cheong. Le contraste entre le riz neutre et la saucisse sucrée-fumée transforme le plat.
Vous ne reviendrez probablement pas au jambon blanc après l’avoir goûté. C’est simple, rapide et franchement satisfaisant.