Ce flan pâtissier bien haut, au dessus doré et à la crème ultra onctueuse qui balance entre ferme et fondante… Vous le voyez déjà sur votre table, non ? La bonne nouvelle, c’est que la version de Laurent Mariotte est très simple à réaliser chez vous, même sans gros matériel, à condition de respecter quelques détails clés.
Voir le sommaire
Les principes du flan pâtissier façon Laurent Mariotte
Un bon flan pâtissier, ce n’est pas un miracle. C’est un équilibre. Une base croustillante. Une crème bien riche en lait et en crème. Et surtout, une cuisson maîtrisée avec un long repos au frais.
Laurent Mariotte mise sur un appareil généreux en lait entier, lié avec de la fécule de maïs pour obtenir une crème qui se tient, tout en restant très crémeuse en bouche. La vanille est au premier plan. Il ne faut donc pas hésiter à bien parfumer.
Dernier point capital, souvent négligé : le temps. Le flan se savoure le lendemain. Ce repos au froid donne une texture lisse, brillante, sans eau, qui se découpe en parts nettes.
Les ingrédients pour un flan pâtissier ultra crémeux (8 parts)
Pour un moule à tarte à bords hauts de 24 à 26 cm.
Pour l’appareil à flan :
- 1 l de lait entier
- 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
- 200 à 250 g de sucre en poudre (selon que vous le préfériez peu ou bien sucré)
- 90 à 100 g de fécule de maïs (type Maïzena)
- 20 cl de crème liquide entière (30 % MG ou plus)
- 1 à 2 gousses de vanille ou 2 à 3 c. à café d’extrait de vanille de qualité
Pour la pâte :
- 250 g de farine
- 120 à 150 g de beurre doux ramolli
- 60 g de sucre (sucre glace ou sucre semoule)
- 1 gros œuf
- 1 pincée de sel
- Un peu de beurre et de farine pour le moule
Vous pouvez bien sûr utiliser une pâte sablée du commerce si vous manquez de temps. Mais une pâte maison fait vraiment la différence en texture et en goût.
Préparer la pâte, la base croustillante du flan
Commencez par travailler 120 à 150 g de beurre ramolli avec 60 g de sucre. Mélangez jusqu’à obtenir une sorte de crème. Ajoutez ensuite l’œuf et la pincée de sel. Mélangez à nouveau, sans trop insister.
Incorporez les 250 g de farine en une fois. Mélangez du bout des doigts ou au robot jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Elle doit rester souple, non collante. Formez un disque, filmez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes. Ce petit repos évite que la pâte rétrécisse et améliore le croustillant.
Réaliser la crème à flan selon l’esprit Laurent Mariotte
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Versez 1 l de lait entier dans une grande casserole. Fendez la ou les gousses de vanille, grattez les graines, ajoutez-les au lait ainsi que les gousses. Ajoutez une petite partie du sucre, environ 50 g, pour éviter que le lait accroche, puis faites chauffer doucement jusqu’à frémissement.
Pendant que le lait se parfume, fouettez dans un grand saladier : les 4 jaunes, les 2 œufs entiers, le sucre restant (150 à 200 g) et 90 à 100 g de fécule de maïs. Le mélange doit devenir plus clair et légèrement épais. Retirez ensuite les gousses de vanille du lait chaud.
Versez le lait chaud en filet sur le mélange aux œufs en fouettant sans arrêt. Cette étape est importante pour éviter les grumeaux. Ajoutez ensuite les 20 cl de crème liquide entière. Replacez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen-doux en fouettant en continu.
La crème va épaissir progressivement. Dès que vous voyez de petites bulles et une texture bien épaisse mais lisse, retirez du feu. La crème doit rester brillante, sans aspect granuleux.
Laissez tiédir quelques minutes. Remuez de temps à autre pour limiter la formation d’une peau. Si vous êtes très précis, vous pouvez poser un film alimentaire au contact.
Foncer le moule et réussir la cuisson du flan
Beurrez généreusement votre moule de 24 à 26 cm, puis farinez-le légèrement. Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm sur un plan de travail fariné. Déposez-la dans le moule en la faisant bien remonter sur les bords. Appuyez doucement pour éviter les bulles d’air. Piquez le fond avec une fourchette.
Versez la crème à flan tiède sur la pâte. Lissez la surface avec une spatule. Enfournez à 180 °C pendant environ 45 à 55 minutes. Le dessus doit être bien doré avec quelques zones plus foncées, comme en boulangerie. Le centre peut encore légèrement trembler quand vous bougez le moule. C’est normal, la crème va se raffermir au froid.
À la sortie du four, laissez le flan revenir complètement à température ambiante. Puis placez-le au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. C’est là que la magie opère : la crème se pose, les saveurs se développent, les parts se coupent nettes.
Variantes gourmandes et petites astuces maison
Si vous aimez les desserts modérément sucrés, descendez à 180 ou même 150 g de sucre au total. La vanille gardera toute sa place. Vous pouvez aussi ajouter le zeste finement râpé d’un citron ou d’une orange dans le lait chaud, pour une note plus fraîche.
Pas de gousse de vanille ? Utilisez 2 à 3 c. à café d’extrait de vanille. Dans ce cas, ne le faites pas bouillir. Ajoutez-le plutôt en fin de cuisson de la crème, juste après avoir retiré la casserole du feu, pour préserver l’arôme.
Pour une version encore plus riche, vous pouvez remplacer 20 cl de lait par 20 cl de crème supplémentaire. Le flan sera plus dense et encore plus onctueux. À l’inverse, pour une texture un peu plus légère, diminuez légèrement la crème et augmentez un peu la part de lait.
Enfin, pour une découpe nette, pensez à passer la lame du couteau sous l’eau chaude, puis à l’essuyer avant de couper chaque part. Le résultat est vraiment plus propre.
Quand servir ce flan pâtissier et avec quoi l’accompagner
Ce flan pâtissier ultra crémeux est parfait pour un goûter familial, un dessert de dimanche ou un buffet convivial. Il plaît aux enfants comme aux adultes. Son parfum de vanille et sa texture rassurante rappellent les souvenirs de boulangerie.
Vous pouvez le servir tel quel, à température légèrement fraîche. Ou l’accompagner de quelques fraises, d’un coulis léger de fruits rouges ou d’une simple cuillère de crème fouettée non sucrée. Sortez-le du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de le déguster pour qu’il révèle toutes ses saveurs.
En suivant ces étapes dans l’esprit de la recette de Laurent Mariotte, vous obtenez un flan haut, bien doré, avec une crème lisse qui fond sur la langue mais reste parfaitement découpable. Une de ces recettes que l’on garde longtemps et que l’on ressort dès que l’envie d’un dessert simple et réconfortant se fait sentir.