Facile, généreux et toujours réconfortant, le flan pâtissier de Laurent Mariotte séduit par sa texture crémeuse et sa pâte sucrée maison. Si vous cherchez une tarte qui rassemble à l’heure du goûter ou après un repas, cette recette simple vous donnera un résultat digne d’une boulangerie, sans complication.
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Ingrédients indispensables (pour 8 personnes)
Temps de préparation : 25 minutes. Temps de cuisson : 50 minutes. Temps de repos : 6 heures minimum (idéalement une nuit).
- Pour la crème pâtissière / appareil à flan : 1 litre de lait entier, 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers, 250 g de sucre en poudre (ou 150 g pour une version moins sucrée), 100 g de fécule de maïs (Maïzena), 20 cl de crème liquide entière, 1 gousse de vanille.
- Pour la pâte sucrée : 250 g de farine (+ 1 cuillère à soupe pour fariner le moule), 180 g de beurre froid (+ 5 g pour beurrer le moule), 1 gros œuf, 30 g de sucre, 1 pincée de sel.
Préparation pas à pas
Commencez par la pâte sucrée. Dans un robot muni de la feuille ou à la main, cassez le beurre en petits morceaux et mélangez-le à la farine jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajoutez l’œuf, le sucre et le sel. Travaillez rapidement pour former une boule homogène.
Filmez la pâte et mettez-la au réfrigérateur pendant que vous préparez la crème. Le froid facilite l’étalage et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mettez-les dans une casserole avec le lait. Portez lentement à ébullition pour infuser la vanille.
Dans un grand saladier, fouettez les jaunes, les œufs entiers, le sucre et la fécule jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse. Versez progressivement le lait chaud sur ce mélange en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorporez la crème liquide.
Reversez le mélange dans la casserole. Faites cuire sur feu doux, en fouettant sans cesse. La crème va épaissir. Lorsqu’elle devient lisse et commence à bouillir légèrement, retirez du feu. Laissez tiédir.
Beurrez un moule à tarte (environ 24–26 cm). Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné et foncez le moule. Versez la crème pâtissière sur la pâte et égalisez la surface.
Enfournez pour 50 minutes. Le flan doit être pris et offrir une belle coloration ambrée. Sortez-le et laissez-le refroidir complètement à température ambiante.
Placez ensuite le flan au réfrigérateur pour au moins 6 heures, idéalement une nuit. Ce repos est essentiel pour que la crème se raffermisse et que les saveurs se développent.
Astuces pour réussir comme Laurent Mariotte
- Utilisez du lait entier et de la crème entière pour une texture onctueuse et gourmande.
- Si vous craignez les grumeaux, tamisez la crème avant de la verser dans le moule.
- Pour un flan moins sucré, réduisez le sucre de la crème à 150 g. La vanille apportera suffisamment de parfum.
- Ne soyez pas pressé : le refroidissement long au frais améliore nettement la tenue et le goût.
Conservation et service
Conservez le flan au réfrigérateur, couvert, pendant 3 à 4 jours. Sortez-le 15 à 20 minutes avant de servir pour qu’il retrouve un peu de souplesse. Vous pouvez l’accompagner d’un café fort ou d’un thé noir pour équilibrer la douceur.
Pour une touche personnelle, saupoudrez légèrement de sucre glace avant de servir ou ajoutez une fine couche de caramel après cuisson pour un contraste croustillant.
Pourquoi cette recette fonctionne
La force de cette version tient à l’équilibre entre une pâte sucrée maison fondante et une crème pâtissière parfumée à la vanille, cuite lentement jusqu’à la bonne consistance. Le procédé est simple et accessible. Le résultat rappelle la pâtisserie traditionnelle, sans ingrédients compliqués.
Essayez-la ce week‑end. Le parfum de vanille et la texture crémeuse feront des heureux autour de la table.