Imaginez un gigot si tendre qu’il se déguste à la cuillère. C’est la magie du fameux gigot à la cuillère d’Alain Ducasse. La cuisson lente, la cocotte lutée et la pâte morte transforment une pièce simple en viande incroyablement fondante. Vous pouvez le préparer chez vous, sans complication.
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Pourquoi cette recette surprend
La cuisson se fait à très basse température et à l’étouffée. La viande confit dans son propre jus. Le résultat est moelleux et parfumé. On casse la croûte de pâte devant les convives. Le spectacle ajoute du charme au repas.
Infos pratiques
- Pour : 6 personnes
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 7 heures au four
- Réfrigération : 1 heure pour la pâte
- Difficulté : Facile
- Coût : Abordable
Ingrédients
- Pour la pâte morte : 300 g de farine, 1 pincée de sel, 1 œuf, 15 cl d’eau
- Pour le gigot : 1 gigot d’agneau de 1,4 kg
- Sel fin, poivre
- 1 tête d’ail rose
- 1 oignon
- 1 carotte
- Huile d’olive
- 2 bardes de lard (2 mm d’épaisseur)
- 10 cl de vin blanc sec
- 25 cl de fond de veau clair
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
Préparation pas à pas
Préparez la pâte morte en premier. Mélangez la farine et le sel. Ajoutez l’œuf puis versez progressivement 15 cl d’eau. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Formez un boudin, enveloppez-le dans un film et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Préchauffez le four à 120 °C. Salez et poivrez le gigot sur toutes ses faces. Épluchez l’oignon et la carotte. Émincez l’oignon. Coupez la carotte en rondelles. Séparez les gousses d’ail sans les peler.
Bardez le gigot avec les tranches de lard. Cela protège la chair et apporte du gras de cuisson. Chauffez un filet d’huile d’olive dans une cocotte lourde et faites colorer le gigot bardé sur toutes ses faces. Retirez et réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon, la carotte et les gousses d’ail. Déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire légèrement. Ajoutez le fond de veau, le thym et le laurier. Replacez le gigot dans la cocotte.
Étalez la pâte morte en un long boudin. Posez le couvercle sur la cocotte. Appliquez la pâte autour de la jonction entre la cocotte et le couvercle en pressant doucement pour sceller hermétiquement. La pâte doit enfermer la vapeur.
Enfournez pour environ 7 heures. La cuisson lente confit la viande. Elle devient si tendre qu’elle se détache sans effort. Sortez la cocotte du four et cassez la croûte de pâte devant vos invités. Retirez le couvercle et servez le gigot dans la cocotte. La chair se déguste à la cuillère, nappée de son jus parfumé.
Conseils de service et variantes
Servez avec une purée maison bien onctueuse. Les légumes racines rôtis ou une polenta crémeuse conviennent très bien. Si vous préférez un jus plus lisse, filtrez le liquide de cuisson et faites légèrement réduire sur feu doux.
Pour varier les parfums, ajoutez au fond de cuisson quelques quartiers de citron confit ou des épices douces comme une pointe de cumin. Vous pouvez aussi remplacer le fond de veau par un bouillon d’agneau si disponible.
Astuce du chef
Utilisez une cocotte en fonte ou en acier épais pour une cuisson homogène. La clé, c’est la lenteur et l’étanchéité. Ne précipitez pas la cuisson. Si vous préparez le plat la veille, réchauffez à 100 °C pendant 45 minutes avant de servir. Le jus absorbe mieux les saveurs ainsi.
Ce gigot est un plat de fête et de partage. La présentation, quand on casse la pâte, crée un moment de surprise. Et la première cuillerée confirme la promesse : une viande fondante, riche en goût. Alors, allez-y, lancez-vous. Vous verrez, c’est simple et spectaculaire.